Els propietaris, el personal i els clients del restaurant han qüestionat durant molt de temps la cultura del bolcat, però, com qualsevol pràctica cultural arraigada, ha demostrat ser difícil de canviar.
Ara, motivat per una gran quantitat de legislació de salaris mínims a les principals ciutats dels EUA, un nombre creixent de restauradors experimenten amb una política de no incloure com a forma de gestionar els costos laborals en augment.
A ciutats com Nova York, on el bolcat està subjecte a una confusa barreja de regulacions federals, estatals i locals i lleis fiscals, una política de no incloure més que simplificar la comptabilitat.
$config[code] not foundEls gerents de restaurants diuen que una política de no incloure també els permetrà calibrar millor els salaris per distribuir els guanys de forma més justa entre els empleats, en funció de la complexitat dels seus llocs de treball i la durada del seu servei.
El desembre passat, el governador de Nova York, Andrew Cuomo, va augmentar el salari mínim per als treballadors desviats en un 50 per cent. La resposta de la indústria no va ser una nova idea, va dir Jonah Miller, xef executiu del restaurant basc de gamma alta Huertas.
"L'eliminació de consells ha estat en la ment de la gent durant molts anys", va dir Miller a New York Business de Crane. "No ha estat el tipus de catalitzador adequat per forçar el canvi".
Però la idea d'eliminar les propines a Nova York també està motivada per un descontentament de llarga durada sobre la desigualtat en els ingressos de restaurants entre el personal d'espera i la "part posterior de la casa", el personal de la cuina.
Per llei, els consells no es poden compartir amb els empleats que no interactuen directament amb els clients.
Així, quan els cambrers celebren una gran nit i els cuiners es queden enrere, "sempre hi ha un cert nivell de culpa entre el front i l'esquena", explica Miller.
Miller diu que els salaris dels cuiners s'han estancat a $ 10 a $ 12 per hora durant la dècada que ha estat al negoci de restaurants de gamma alta. Tanmateix, la presa de cambrers a la tardor ha augmentat amb els preus dels menús, va dir.
El salari mínim per als treballadors amb punta a Nova York es va elevar a $ 7.50 per hora a partir de 5 dòlars el 31 de desembre, agreujar la disparitat salarial ja òbvia entre els servidors i el personal de cuina, per a qui el salari mínim base es va cobrar per un mer trimestre.
Aquest és l'impuls que alguns restauradors de ciutats diuen que els han impulsat a canviar la forma en què paguen els servidors, que a la majoria dels restaurants són emprats, i els treballadors "de tornada de la casa" com a cuiners i rentavaixelles que normalment no reben consells.
Almenys 18 establiments de Nova York han eliminat consells i han implementat una tarifa del servei general per compensar les disparitats salarials, segons Grub Street.
Huertas i Fedora a Manhattan i el romà de Brooklyn es troben entre els restaurants que han estat gratuïts.
A Huertas, els cuiners faran $ 12 per hora (a diferència dels anteriors $ 11.50 a $ 13) i també obtindran accions d'ingressos, que haurien d'afegir $ 1.50 a $ 3 per hora, va dir Miller.
Segons aquest nou pla de pagaments, els servidors del bar de tapes de Miller's East Village ara faran $ 9 per hora (el salari mínim no inclinat) i obtindran pagaments d'ingressos per part dels empleats que equivalen al 13% al 14% de les vendes.
Miller diu que permetrà als servidors portar a casa una mitjana no tan lluny del que els servidors podrien haver esperat amb consells, aproximadament de $ 25 a $ 30 per hora.
Roman i Fedora també han implementat un model de pagament per compartir els ingressos per mantenir el salari dels servidors estable després de perdre propines. Els clients, no obstant això, hauran de continuar amb un repunt de preus del 22 per cent a mesura que els preus dels menús augmentin per compensar els augments salarials i les polítiques de no-inclinació.
"Hi ha molts més despeses en el restaurant perquè els salaris que paguem són més alts", va dir Miller, referint-se al salari mèdic i altres beneficis.
Si bé la disminució de la distància salarial entre els servidors i altres empleats de "la part posterior de la casa" és un impuls clau per eliminar consells, no és l'únic.
Al finalitzar el bolcat, els restaurants poden evitar el salari de salaris mínims inclinats, una perspectiva que és atractiva, ja que els permet treure els ingressos més alts encara que conserva la flexibilitat per augmentar els preus dels menús i els salaris dels treballadors.
Tanmateix, tan atractiva com aquesta no és la idea de la política d'inserció laboral és per als propietaris, la quantitat de restaurants que han implementat una política de no incloure és relativament petita. Els que han signat la idea semblen agrupar-se a la part superior de l'espectre de preus.
La majoria dels restaurants adopten una actitud d'espera.
Per exemple, Nancy Bambara, vicepresidenta de DZ Restaurants, esmenta que, si bé la seva empresa no té plans immediats per traslladar-se a una política de no-inclinació, es mantindran obertes les opcions per al futur.
"Estem parlant amb el nostre personal i tenim els seus pensaments al respecte", va dir Bambara. "Volem fer el millor per al nostre personal i els nostres clients".
Tip Jar Photo via Shutterstock
4 comentaris ▼
