El control de la pèrdua en un entorn de restaurant planteja un conjunt únic de reptes per a la gestió. Tot i que es poden produir pèrdues en tots els àmbits del restaurant, des del magatzem fins a l'estand de l'hostessa, hi ha algunes coses que un gerent de restaurants pot fer per ajudar-los a mantenir en llibertat. Treballant amb altres supervisors, com el xef executiu i el director d'un restaurant, tindran millors resultats que intentar controlar-ho tot sols. El més important en controlar pèrdues és comprendre les fuites habituals i trobar una manera de connectar-les.
$config[code] not foundEl robatori i el frau dels empleats
Abonar als empleats a fons abans de contractar-los, especialment aquells que manegen grans quantitats de diners en efectiu. Executeu els controls de fons per determinar si tenen un historial delicte o problemes de crèdit. Feu que els sol · licitants proporcionin referències de treballs anteriors, i truqueu a aquestes referències per veure si hi ha alguna causa de preocupació.
Supervisa l'accés dels empleats a qualsevol calaixera d'efectiu o caixes fortes en què els diners s'emmagatzemen amb equips de seguretat com càmeres ocultes. Manteniu totes les contrasenyes del sistema de punt de venda en una zona segura allunyada de l'accés dels empleats.
Creeu procediments per gestionar efectiu, inclosos els dipòsits bancaris, i assegureu-vos que cada empleat estigui ben entrenat. Demana al personal d'espera i bar que utilitzi un recompte de cajero en efectiu a partir del començament dels torns i verificació de totals al final dels torns en funció de les transaccions del dia.
Vídeo del dia
Presentat per Sapling Presentat per SaplingEstigui involucrat i present a terra. Com més gestor estigui present, els empleats amb menys probabilitats de desviar-se del procediment o participar en el robatori.
Monitorització de l'inventari d'aliments i productes diàriament. Assegureu-vos que els registres d'aliments són precisos, es comptabilitzen els subministraments i es controlen les begudes per part de la gestió del personal de cuina i la gestió del menjador. Només els gestors consultin l'inventari de la cuina i la barra quan els subministrin els proveïdors. Utilitzeu un sistema d'inventari perpètua que permeti una comparació completa entre fulls d'inventari i registres d'inventari emmagatzemats en un sistema informàtic.
Ofereix als seus empleats menjars del personal de la cuina mentre treballen per ajudar a dissuadir el robatori d'aliments. Els menjars han de ser gratuïts o disponibles amb un descompte escàs als preus dels menús.
Document quan es produeixen robatoris i es cancel·lin immediatament els empleats que són capturats robant. L'aplicació d'una política estricta de no tolerància pot ajudar a dissuadir el robatori d'altres empleats en el futur.
Restes de menjar
Realitzar un inventari d'aliments a diari amb el xef executiu. Assegureu-vos que quan arribin els aliments dels proveïdors, s'inspecciona abans d'emmagatzemar-se. Els aliments que arriben a una temperatura insegura o en mal estat han de tornar immediatament al proveïdor per a la seva substitució. Gireu l'inventari d'aliments per la data de venciment perquè els articles amb la data de venciment més pròxima s'utilitzin primer.
Ensenyeu el personal de cuina a servir les porcions de mida adequada. Les plaques no s'han d'omplir o omplir. Mostrar als empleats com mesurar i dividir adequadament perquè cada plat sigui consistent.
Aplicar un procediment de manipulació d'aliments. Assegureu-vos que tots els empleats mantenen els aliments a temperatures adequades i que cuinin els aliments a la temperatura adequada per evitar el malbaratament. Quan es produeixin residus, anoteu la data, el motiu dels residus i l'article per obtenir una compra més precisa en el futur.
Pèrdues laborals
Els empleats de Cross-Train tenen un ampli conjunt d'habilitats i poden omplir funcions addicionals quan no tenen suficients càrregues. Per exemple, entreneu a una hostessa per treballar com a servidor o entreneu un busser per treballar com a rentavaixelles a la cuina.
Reviseu les funcions dels empleats de forma regular. Capaciteu als empleats perquè siguin més eficients en les seves posicions i que funcionin ràpidament. Adreceu-vos a qualsevol àrea problemàtica que pugui afrontar un empleat, com ara introduir ordres massa lentament al sistema o trigar massa temps a fer arribar els patrons a les comandes, per fer-lo més eficient.
Busqueu àrees on s'hagi produït un excés de personal o els horaris dels empleats tinguin una gran quantitat de temps d'inactivitat, i es reajuste en conseqüència. Creeu horaris d'empleats setmanalment en funció de les vendes previstes, el clima, els canvis estacionals i factors addicionals que puguin interferir amb els recomptes del restaurant per a aquesta setmana. Si hi ha massa empleats programats, envieu els treballadors sense necessitat a casa a principis d'hora per reduir els costos laborals.
Comproveu que els empleats s'inclinen o surten d'acord amb els seus horaris. Creeu una política que requereixi que els empleats permetin que la gestió sàpiga quan estan a punt de treballar més de 40 hores setmanals. Això l'ajudarà a evitar el pagament d'hores extres per a alguns empleats.
Pèrdues operatives
Creeu una secció de política i procediments del manual d'empleats. Incloeu informació sobre la preparació d'aliments, la conducta dels empleats i com s'espera que els empleats realitzin la seva tasca amb seguretat i eficàcia.
Reunions de seguretat d'acollida per capacitar als empleats sobre procediments de seguretat adequats a tota la instal·lació. Utilitzeu demostracions, com ara mostrar als empleats com utilitzar correctament un ganivet durant la preparació d'aliments o portar plats per evitar la contaminació creuada. Educar els membres del personal sobre els perills associats amb el treball del servei d'aliments, com ara lliscaments en sòls humits, aixecament de materials pesats i equips, o cremades a la cuina. Això pot ajudar a reduir el risc de despeses de compensació dels treballadors i despeses de responsabilitat vinculades als empleats que són ferits en el lloc de treball.
Mantingueu un registre detallat de les lesions que es produeixen a la feina. Sigui específic sobre qui va resultar ferit, com van resultar ferits i si seguien o no procediments operatius en el moment de la lesió. Els empleats que no segueixin procediments de seguretat o procediments de funcionament haurien de redactar o rescindir en funció de la gravetat de la violació.
